Bir vejetaryen olarak aklıma takılan bir sorudan hareketle yaptığım genel bir araştırmanın sonucunu sizlerle paylaşmak istiyorum. Sorum şuydu: Acaba laboratuvarda üretilen etler çevresel açıdan sürdürülebilir mi, çevreye etkisi geleneksel ete göre daha az mı?

Ancak bu soruyu cevaplamadan önce laboratuvarda üretilen ete dair bazı temel bilgiler edindim. İşte size, buna dair biraz bilgi 🙂

Kültür Eti

Kültür Eti Nedir?

Laboratuvar eti, yapay et, temiz et veya hücre bazlı et gibi farklı isimlerle de ifade edilmektedir.

Hayvanlardan biyopsi yoluyle alınan kök hücrelerin (embriyonik miyoblastlar veya kas hücreleri), laboratuvar ortamında besiyeri ve taşıyıcı iskele kullanılarak çoğaltılması ve yenilebilir kas dokusuna dönüştürülmesiyle elde edilen et alternatifidir.

Neden Laboratuvar Eti Üretimine İhtiyaç Duyuldu?

Mevcut tarım uygulamalarının çevresel etkilerini azaltmak ve gıda sürdürülebilirliğini sağlamak en önemli sebeplerdendi. Sera gazı emisyonları, arazi tahribatı ve su tüketiminin azaltılması gibi beklentiler çevresel etkilerin azaltılması kapsamındaydı. Bu sebeplere ek olarak şunlar da bulunmaktadır:

• Artan dünya nüfusunun gıda ve protein ihtiyacını karşılamak
• Hayvan refahını sağlamak*
• Zoonotik hastalıklardan(hayvanlardan insanlara bulaşan) kaçınmak ve gıda güvenliğini artırmak
•  Uzay görevleri için besin kaynağı sağlama fikri

*Mevcut  durumda kültür eti üretmek için acı çeksin veya çekmesin, hayvanlara ihtiyaç duyulmaktadır.

Üretilen Et Alternatifleri:

Sadece kırmızı et (sığır) alternatifi üretilmemektedir. Sektörde tavuk, ördek gibi kanatlı etleri ile balık ve karides gibi deniz ürünleri üzerine çalışan çok sayıda şirket bulunmaktadır. Ayrıca evcil hayvan beslenmesi için fare, kanguru ve at eti üzerinde de çalışmalar mevcuttur.

Kültür Eti Gelişimi:

2013 yılında Hollandalı bilim insanı Dr. Mark Post, dünyanın ilk in vitro et temelli hamburgerini üretmiştir. Laboratuvarda üretilen bu hamburger sayesinde, in vitro et üretiminin teknik olarak mümkün olduğu ve gelecekte potansiyel bir alternatif protein kaynağı olarak kullanılabileceği gösterilmiştir. In vitro hamburger eti, Riverside Studios’da iki panelist tarafından duyusal açıdan değerlendirilmiştir. Etin doku bakımından tavuk etine benzediği ancak renginin bulunmadığı belirtilmiştir.

Kültür eti üretiminde başlıca balık, sığır, domuz ve kanatlı hayvanlardan elde edilen hücreler kullanılmaktadır. Bunların yanı sıra at, kanguru, fare ve daha birçok hayvan türüyle de deneyler gerçekleştirilmiştir.

Aralık 2020’de Eat Just adlı şirket, yapay tavuk etini ilk kez Singapur’daki restoranlarda satışa sunmuştur. Böylece Singapur, yapay etin satışını onaylayan ilk ülke olmuştur.

Türkiye’de kültür eti üretiminde fetal sığır serumu (FBS) kullanılmaktadır ancak maliyeti yüksektir. Maliyetleri azaltmak amacıyla Ankara Üniversitesi Kök Hücre Enstitüsü, FBS’ye düşük maliyetli bir serum alternatifi geliştirmiştir. 2018 yılında Türkiye’de Biftek.co adlı şirket kurulmuş ve ülkede kültür eti üretimi üzerine çalışan ilk firma olmuştur. Maliyeti azaltmaya yönelik çalışmalar ise devam etmektedir.

Küresel ölçekte Mosa Meat, SuperMeat, Memphis Meat, Modern Meadow, Finless Foods, Just ve Integriculture gibi şirketler kültür eti üretiminde öncü çalışmalar yürütmektedir.

Kültür Etinin Geleneksel Et İle Kıyaslanması:

Maliyeti: 2013 yılında Dr. Mark Post tarafından üretilen ilk kültür eti hamburger köftesinin maliyeti 325.000 Dolar (kg başına 2.3 milyon Dolar) seviyesindeydi. 2019 yılında yürütülen çalışmalarla bu maliyet 112 Dolar’a kadar düşürülmüştü. Günümüze bakıldığında endüstriyel ölçekte (yılda 540.000 kg kapasiteli bir tesiste) kültür etinin üretim maliyeti kg başına yaklaşık 63 Dolar olarak hesaplanmaktadır. Geleneksel et ürünlerinin ortalama piyasa üretim maliyeti ise kg başına yaklaşık 2 Dolar seviyesindedir.  Dolayısıyla günümüzde kültür eti, geleneksel ete göre oldukça pahalıdır. Kültür etinin bu yüksek maliyetinin %80’ini hücre kültürü ortamları, biyoreaktörler ve iş gücü oluşturmaktadır. Üretim maliyetlerini azaltan yeni yöntemler için arayışlar devam ediyor. Kültür etinin maliyeti geleneksel olandan daha aşağı çekilebilirse, bu et endüstrisi için bir dönüm noktası olabilir.

Lezzet, doku, koku: Kültür etinin geleneksel etin damarlanma yapısını, dokusunu, yağ dokusunu ve arzu edilen lezzetini taklit etmesi henüz tam olarak sağlanamamıştır. Bu nedenle genellikle kıyma veya harç formunda üretilebilmektedir.
Kültür eti miyoglobin eksikliği nedeniyle doğal olarak renksizdir. Renk kazanması için pancar suyu veya safran gibi renklendiriciler ya da miyoglobin üretimini tetikleyen yöntemler gerektirir. Ayrıca 2013’teki ilk burger kuru ve lezzet yönünden eksik bulunmuştur.

Çevresel sürdürülebilirlik: Kültür etinin çevresel faydaları tartışmalı bir konudur. Kültür eti; arazi kullanımını %99 ve su kirliliğini %82-96 azaltma potansiyeliyle geleneksel ete göre kaynak tasarrufu açısından karlıdır. Arazi kullanımını azaltması, biyoçeşitlilik ve doğal yaşam alanlarının tarım arazisine dönüştürülmesi baskısı açısından faydalı olabilir.

Ancak iklim üzerindeki etkisi kullanılan enerji kaynağına ve besiyerinin saflık derecesine bağlıdır. Mevcut yöntemlerde besiyeri bileşenlerinin ileri derecede saflaştırılması gerekiyor. Bu durum, kaynak tüketimini artırmakta ve  küresel ısınma potansiyelini yükseltmektedir. Ayrıca hücrelerin çoğaltılması için gereken biyoreaktörler ve ekipmanların temizliği de fazla enerji tüketimine sebep olmaktadır. Kültür etinin iklim üzerindeki etkisi kullanılan enerji kaynağının yenilenebilir olup olmamasına göre değişkenlik göstermektedir. Yenilenebilir enerji kullanılmadığı takdirde kültür eti en yoğun enerji tüketen ikinci protein kaynağı olarak belirtilmektedir. Bu enerji tüketiminden açığa çıkan CO2 salınımı, atmosferde metana göre çok daha uzun süre birikerek küresel ısınma üzerinde geleneksel hayvancılıktan daha kalıcı ve uzun vadeli olumsuz etkilere yol açabilir. Bu sebeple sürdürülebilirliği belirsizdir.

Besinsel Özellikleri: Kültür eti; protein içeriği, amino asit yapısı, protein sindirilebilirliği, yağ içeriği, vitamin-mineral içeriği, doku ve renk gibi birçok özelliği açısından geleneksel etin özelliklerini tam olarak taklit edememektedir.  Kültür ortamındaki hücreler B12 vitamini ile demir, çinko ve selenyum gibi mineralleri sentezleyemediğinden, bu mikro besinlerin besiyerine dışarıdan eklenmesi gerekir. Ancak kontrollü laboratuvar ortamı, besiyerinin lipid içeriği değiştirilerek doymuş yağ asitlerinin azaltılmasına ve insan sağlığına yararlı çoklu doymamış yağ asitlerinin (PUFA) oranının artırılarak geleneksel etten daha sağlıklı ve kişiselleştirilmiş yağ profillerinin tasarlanmasına olanak tanımaktadır.

Özetle, sorumun cevabını verecek olursam: Kültür eti, laboratuvar ortamında hayvan hücrelerinden üretilen yenilebilir et alternatifidir. Çevresel açıdan ele alındığında arazi ve su kullanımını azaltsa da üretiminin yüksek enerji gerektirmesi sebebiyle bu konudaki faydaları tartışmalıdır.